某商家評分4.5分、到店評價3.5分的外賣店鋪，所使用的熘肉段照片（上圖）和記者實際在這個商家點餐得到的熘肉段（下圖）。
明明評分挺高的，為什么拿到的外賣卻那么難吃？很多消費者百思不得其解。一到飯點，打開外賣APP，總能在前排看見一些名字很長、月銷量很高的商家，但是下單品嘗之后，又不盡如人意。
記者走訪、調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，這些流量很大但品質(zhì)不佳的外賣，幕后隱藏著專業(yè)操盤手。
商家評分高于到店評價
中午12點，北京一棟大型寫字樓，外賣小哥進進出出。記者打開外賣APP，月銷5000+、評分4.5分+的幾個外賣商家，多數(shù)都集中在這棟寫字樓的地下一層。記者來到地下一層看到，這里有一個美食城，售賣黃燜雞、麻辣燙等品類。此時，前來堂食的消費者不多，但美食城里的商家卻忙得不可開交。一包一包的外賣，在等待小哥來取。
記者在一家東北菜館點了一葷一素一米飯的套餐，堂食售價14元。所有的菜品都是提前準備好的，上菜前，用微波爐加熱。葷菜是商家招牌熘肉段，但呈現(xiàn)出來的效果與外賣平臺展示的照片相去甚遠，實際品嘗口味也不佳，又干又柴。
記者嘗試的這家東北菜，在APP上點餐頁面的商家評分是4.5分，在滿分5分的評分體系里，屬于不錯的分數(shù)。點進具體的點評頁面，發(fā)現(xiàn)他家一共3897個評價中，有175個差評。其中有很多關于包裝、衛(wèi)生、品質(zhì)等方面的控訴。此外，在點評頁面，還有不太顯眼的到店評價，這家店的到店評價是3.5分。而這個3.5分，在點餐頁面是看不到的，點餐頁面只展示4.5分的商家評分。
像記者實地探訪的這處美食城，周邊寫字樓密集，外賣流量大。一個18平方米的檔口，月租金5000元。在中介的招租頁面，大量采用了外賣小哥擠滿檔口、外賣訂單堆積成山的照片。
某外賣加盟經(jīng)理馬克說：“做外賣最好的目標區(qū)域就是寫字樓、大學城，年輕人聚集的地方。說白了，現(xiàn)在人都懶，干什么都依賴手機，尤其到了冬天、夏天都不愛動，全靠外賣。”
像馬克這樣的角色，就是外賣行業(yè)的幕后操盤手。記者以創(chuàng)業(yè)者的身份，在搜索引擎尋找時下流行的幾個外賣品類——炒飯炒面炒粉、小碗菜、老飯盒等，迅速蹦出相關的加盟頁面。“無需大廚，無需經(jīng)驗。”“兩人開店，三十秒出餐。”“騎手扎堆，訂單喜人。”頁面上還有菜品花里胡哨的展示照片，與外賣APP上商家展示的照片高度一致。
記者發(fā)現(xiàn)，這些外賣操盤手的套路都差不多，而且操盤手都是公司化運作。每個操盤手都代理公司的好幾個外賣品類，炒飯、蓋澆飯、小碗菜什么都做。操盤手的朋友圈也都相似，目前外賣平臺上常見的那些網(wǎng)紅味很濃的外賣，基本上都能看到。
不擅廚藝加勺“醬料”即可
操盤手最擅長的聊天技巧，就是降低創(chuàng)業(yè)者的畏難心理。小店鋪，兩個人，培訓兩天，再加上“特制醬料”，大概就是創(chuàng)業(yè)者需要準備的所有啟動要素。
操盤手李強介紹，加盟一種蓋澆飯外賣，不需要任何專業(yè)經(jīng)驗，只做外賣兩個人足夠，一個人負責出餐，一個人負責打包。出餐，只需要基本廚房操作水平。“原材料，肉、菜、油、米這些你們自己買，我們會配一種醬料，有這種醬料就行。”炒制好或者加熱好的食材，淋上醬料，稍一攪拌，就能為食材提鮮增香。醬料的成本，大概是每1000元營業(yè)額配20元的醬料。
幾乎所有的外賣加盟生意，都包括銷售醬料。馬克代理的一種炒飯，也有炒飯粉。“你自己在家里炒飯，很容易就會粘、會干、會沒有光澤。但我們這種炒飯粉，就避免這些問題。”先把米飯蒸熟，放涼，然后放入炒飯粉攪拌，備用。等客戶下單了，再根據(jù)下單的具體品類添加牛肉、蝦仁、蔬菜快速翻炒即可。“炒制過程，剛開始可能需要1分鐘，熟練了以后30秒左右。”
這些醬料、炒飯粉，其實也沒什么秘密。在網(wǎng)購平臺上，各式各樣的神奇醬料，以極低的價格出售。一種炒飯粉，一袋500克，新人價只售6元，每袋可以用來炒制100份炒飯。一種蓋澆飯醬料，一瓶2000克包裝的售價31元，每份飯只需要放入20克，也就是31元的醬料能配100份蓋澆飯。李強代理的蓋澆飯，在外賣APP上售價大約是25元。他所說的1000元營業(yè)額只有40份炒飯，就收20元的調(diào)料費，顯然偏高了。
1個差評用10個好評解決
操盤手的核心收益，還是加盟費，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，加盟費的價位大約分成兩檔，一種是1萬元左右，一種是3萬元左右。
馬克給出的加盟費是29800元，他這筆加盟費涵蓋的內(nèi)容很多。除了線下支持，還有線上運營。在馬克看來，學一手廚藝、開一家小店，就能靠美味致富的傳統(tǒng)模式已經(jīng)過時。“這是一種誤區(qū)，外賣要會運營。”
開店初期，馬克會在外賣APP上搭建店鋪形象，用統(tǒng)一美化的照片來裝點菜單。然后，他還會為店鋪提供AI數(shù)字人直播，24小時滾動播出，增加流量曝光度。最關鍵的是在每天黃金時段——中午10點半到12點半、下午4點半到6點半，提供定點推流。“保證附近的客戶，一打開APP能在第一時間、在前排看到咱們的店鋪。”
如果客戶體驗不佳，給出差評，會對商家評分、流量分配造成一系列負面影響。馬克也有辦法對付差評，操盤手都有相應的平衡計算器。“10個好評可以抵掉1個差評，我們會想辦法把好評做上去。”這樣，就不會影響商家評分。
除了加盟費、調(diào)料費，馬克還要收取運營抽點4%。“是你的流水經(jīng)過平臺扣點之后的那部分，再給我們4%。抽點通過外賣APP后臺系統(tǒng)直接扣除，一般三天一結。”
據(jù)北京晚報
